从矿坑到酒窖：我们在志辉源石，尝到了贺兰山“石头”酿出的味道

　　站在一片曾被视为“废土”的砾石矿坑上，我们尝到的赤霞珠却充满了强劲的生命力与独特的矿物气息——这不是悖论，这是志辉源石酒庄用十五年时间书写的“生态酿酒论”。2025年夏，我们深入贺兰山东麓，在这座由废弃矿场改造的中式园林酒庄里，触摸了它“因石而生”的建筑肌理，品读了它“化朽为醇”的酿造哲学，最终在一杯酒中，找到了风土最硬核、也最动人的表达。
　　2025年8月2日，我们一行人来到宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区，探访以“石”为魂、以生态为脉的志辉源石酒庄。贺兰山脚下，砾石遍布的土地曾是废弃砂石矿场，如今却矗立着一座融合中式园林韵味与葡萄酒酿造功能的独特庄园。此次实践旨在深入探究志辉源石酒庄如何将“石头”元素贯穿于建筑、生态理念与葡萄酒风格之中，解码其“尊重自然、因石而为”的酿造哲学，搭建理论与实践结合的桥梁。
　　抵达志辉源石酒庄，其风貌令人印象深刻，是中式园林与生态修复的典范。与其他酒庄不同，这里没有现代主义建筑的利落线条，而是极具东方韵味的仿古建筑群：青灰色瓦片屋顶，墙体由贺兰山当地巨石垒砌，表面保留天然纹理与凹凸感，仿佛自然生长而出。酒庄入口处，废旧石磨盘拼成圆形广场，石槽、石碾等老物件点缀庭院角落，展现“就地取材”的循环经济理念与岁月沉淀的厚重感。
　　步入酒庄内部，亭台楼阁依地势而建，木质回廊连接不同功能区，廊下红灯笼增添雅致。人工小池塘里锦鲤游弋，周边种植耐旱的沙棘、枸杞等本土植物。这里曾是废弃矿场，土壤贫瘠、植被稀少，酒庄耗时数年进行生态修复，通过改良土壤、构建水循环系统，让荒芜之地蜕变为“花园式酒庄”。如今园区植被覆盖率达70%以上，美化环境的同时，还起到了保持水土、调节气候的作用，真正实现了“化腐朽为神奇”。
　　走进葡萄园——这里是石头缝里种出的精华。“想要了解我们的葡萄酒，得先从脚下的土壤说起。”酒庄的工作人员带着我们走进田间，让我们仔细观察了土壤的结构。这片葡萄园的土壤以砾石为主，占比超过60%，剩下的是砂质壤土。砾石土壤排水性极强，能避免葡萄根系腐烂；白天吸收热量，夜晚缓慢释放，调节土壤温度，延长葡萄生长周期；贫瘠的土壤迫使葡萄根系向下深扎，最深可达3米以上，吸收地下更深层的矿物质与营养，孕育出风味更集中、层次更丰富的果实。实践队还发现了诸多“生态细节”：每一排葡萄藤旁都安装了黑色滴灌管道，实现节水灌溉；田间看不到化学农药的痕迹，取而代之的是黄色粘虫板、太阳能杀虫灯和彩色反光带；土壤表面覆盖着一层薄薄的秸秆，既能抑制杂草生长，又能增加土壤有机质。“我们坚持有机种植理念，已经连续8年未使用化学肥料和农药。”酒庄的工作人员说，虽然有机种植会增加人力成本，葡萄产量也比常规种植低30%左右，但能最大程度保留葡萄的原生风味，这正是志辉源石葡萄酒的“底气”所在。我们仔细观察了园内的葡萄品种，除了常见的赤霞珠、马瑟兰、霞多丽外，还发现了中国特色品种蛇龙珠。正值葡萄转色期，赤霞珠果实从青绿色逐渐变为深紫色，果粒饱满紧实；蛇龙珠则呈现出独特的紫红色，果皮较厚，透着浓郁的果香。“蛇龙珠在贺兰山脚下表现很好，抗病性强，酿出的葡萄酒带有明显的红色水果香气和草本气息，很有辨识度。”葡萄园经理介绍道。
　　走进酿造车间与地下石窖，感受匠心酿造，这里是在石窖中沉睡的琼浆。走进酿造车间，不锈钢发酵罐整齐排列，酒庄的工作人员介绍了酒庄葡萄酒独特的酿造思路：“我们的葡萄来自砾石土壤，风味物质丰富、单宁强劲，所以在酿造时会适当延长浸皮时间，让葡萄皮中的单宁、色素和香气物质充分融入酒液，同时控制发酵温度，避免风味过度流失。”我们看到工人正通过传送带将葡萄送入除梗机，随后葡萄果实落入下方的粒选台，几名工人围坐台前，逐粒挑选出未成熟、破损的果实，确保进入发酵罐的每一颗葡萄都达到最佳品质。酒庄最具特色的当属地下石窖。沿着石阶向下走，温度逐渐降低，潮湿的气息扑面而来。石窖由巨大的贺兰山岩石砌成，墙壁上布满细小的水珠，顶部悬挂着一盏盏昏黄的吊灯，数百个橡木桶整齐地排列在两侧，在灯光下泛着深棕色的光泽。“这里的温度常年保持在14-16℃，湿度稳定在70-80%，是橡木桶陈酿的理想环境。”酒庄的工作人员介绍，石窖的天然恒温恒湿环境，比现代化空调酒窖更节能，且温度波动更小，能让葡萄酒在陈酿过程中缓慢成熟，发展出更复杂的香气与柔顺的口感。我们凑近橡木桶，能闻到混合着橡木、香草、菌菇与葡萄酒的独特香气。
　　谈及“因石而生”的理念，庄主表示：“建庄之初，我们没有刻意追求华丽的风格，而是尊重这片土地的特质——贺兰山的石头、砾石土壤，这些都是自然的馈赠。所以从建筑用石、葡萄园的砾石土壤，到石窖陈酿，‘石’元素贯穿始终，这是对自然的敬畏，也是我们酿酒的初心。”对于有机种植的挑战，庄主坦言：“最开始两年最难，土壤肥力不足，葡萄病虫害频发，产量极低。但我们没有放弃，通过不断改良土壤、探索生物防治技术，慢慢走出了困境。现在看来，坚持有机种植是正确的，它让我们的葡萄酒有了独特的‘纯净感’，也得到了市场的认可。”当被问及石窖陈酿的优势时，工作人员补充道：“石窖的天然环境能让葡萄酒缓慢成熟，避免了温度波动对酒质的影响，酿出的酒口感更柔顺，香气更内敛、持久。”
　　探访结束，我们的感悟与思考颇多，“对比美贺酒庄的现代艺术风格，志辉源石的中式朴素风更让人静下心来。”“以前在课堂上总觉得‘风土’很抽象，现在才明白，风土不仅是气候、土壤，更是人与自然相处的方式。志辉源石尊重土地、顺势而为的理念，让我对‘风土’有了全新的理解。”
　　离开志辉源石酒庄时，夕阳为贺兰山镀上了一层金边，酒庄的石质建筑在余晖中更显厚重。这座用石头写就的“葡萄酒庄园”，不仅让实践队看到了生态修复的奇迹，更感受到了中国葡萄酒的“本土力量”——它不刻意模仿国际风格，而是扎根土地，用独特的方式讲述着贺兰山的风土故事。