从徽州灶台到预制包装：臭鳜鱼如何撬动徽菜预制化新赛道？

　　七月徽州，暑气渐浓。2025年7月13日，合肥工业大学食品与生物工程学院“踏梦食安，振兴乡里”暑期社会实践团队走进徽和天下食品有限公司，围绕“传统徽菜现代化转型”展开调研，在与企业负责人的深度座谈中，探寻臭鳜鱼等经典徽味在预制菜浪潮中的传承与创新密码。

　　一、徽菜底色：从山珍干货里走出的风味哲学
　　臭鳜鱼，作为徽菜的标志性菜品，历史可追溯至200多年前。相传，沿江鱼贩将长江鳜鱼用木桶运往徽州山区，为保鲜采用特殊处理，虽表皮散发异味，但烹饪后鲜香无比，深受当地人喜爱，逐渐成为徽菜名肴。这道菜以其独特的“似臭非臭”发酵气味、紧实鲜嫩的蒜瓣状肉质闻名，历经岁月，屡获各类烹饪赛事金奖，成为徽菜的“金字招牌”。
　　“徽菜的根，扎在黄山的山林与古宅里。”在徽和天下食品有限公司，负责人向实践团队展示着传统发酵的臭鳜鱼样品。他介绍，徽菜两大支柱——山珍干货与发酵工艺，既源于徽州“七山一水一分田”的地理环境，也藏着先民的生存智慧：“过去没有保鲜条件，就用盐腌、发酵延长食材寿命，反倒成就了臭鳜鱼、臭豆腐这样的独特风味。”
　　团队注意到，企业展厅里陈列的产品延续着这份传统：五成干的腊味保留着食物特有的风香，预制臭鳜鱼的配料表上只有鳜鱼、盐和天然香料。“我们追求净化标签，最好配料表只含三样东西：原材料、盐、糖。” 　　负责人的话让队员们陷入思考——在添加剂泛滥的当下，这种“做减法”的坚守如何与工业化生产平衡？

　　二、产业破题：标准化生产中的“守味”之战
　　企业负责人坦言，当下预制臭鳜鱼产品的窘迫现状在于产量低、成本高、口味创新乏力不足以迎合年轻一代，因而对臭鳜鱼预制菜未来的发展表现出一定担忧，但很快在习总书记“不忘初心，牢记使命”的发言中找寻到了产业破题方向。“对做食品的来说，‘初心’不就是守住食物的本味吗？鱼得有鱼味，肉得有肉味，这才是徽菜的根。”
　　在他看来，“不忘初心”落实到臭鳜鱼预制菜上，就是三桩必须守住的底线：守本味：坚决不用增香剂、保水剂，让鳜鱼的鲜味来自自然发酵，肉质的紧实源于食材本身；守工艺：发酵用的盐必须是徽州井盐，挑选的鳜鱼得是鲜活现杀，这些老规矩看似增加成本，却是风味的“密码”；守健康：面对市场上“增重提色”的歪路，企业宁肯低产高价，也要让产品配料表干干净净。
　　“味道创新不是丢本味，是在坚守的基础上做减法。”负责人举例，他们新推出的“轻盐版”预制臭鳜鱼，减少盐量却保留发酵精髓，就是为了适应年轻人口味。这次谈话让队员们明白，臭鳜鱼预制菜的破题之路，或许不在于盲目迎合，而在于以“守本味”为锚点，在传统与创新间找到平衡——这才是产业突围的底气。 　　从徽州灶台到预制包装，臭鳜鱼的蜕变折射出传统美食的现代化突围。随着冷链物流升级和消费习惯改变，这道带着“乡土气息”的特色菜，正以标准化、品牌化的姿态，在预制菜赛道上书写着徽味传奇。正如业内人士所言：“守住风味的根，才能走好创新的路——这或许就是臭鳜鱼给中国特色预制菜的启示。”