【西农分会场】高校科学营葡萄酒香气风味知识讲座

7月16日下午，作为2026年青少年科技社团支持计划（西北农林科技大学）专家指导活动的重要组成部分，由西北农林科技大学葡萄酒学院Tasting Panel葡萄酒品鉴小组协办的高校科学营葡萄酒香气风味知识讲座在北校区秀山活动中心成功举办。讲座邀请葡萄酒学院专业教师担任主讲，围绕葡萄酒主要香气类型、香气形成原理、科学品鉴方法与风味描述术语等内容进行系统讲解，并结合现场葡萄酒品鉴实操，为来自全国各地的170余名高校科学营营员带来了一场精彩纷呈的葡萄酒文化盛宴，也标志着该支持计划专家指导活动任务的圆满完成。

葡萄酒香气风味是葡萄酒品质评价与品鉴实践的核心内容，涵盖品种香、发酵香与陈酿香三大类，包含果香、花香、香料香、橡木香等数百种香气物质，其识别与描述需要系统的感官训练与专业知识积累。对于初次接触葡萄酒的青少年而言，面对杯中复杂的香气风味，常常存在"闻得到却说不出、品得到却辨不清"的困惑，难以建立规范、科学的风味认知与描述体系。本次讲座正是为了帮助科学营营员们系统了解葡萄酒香气风味知识，掌握科学的品鉴方法，激发对葡萄酒专业的兴趣与热爱。
讲座伊始，主讲教师从葡萄酒的历史文化讲起，用生动的语言介绍了葡萄酒从古至今的发展历程，以及葡萄酒在人类文明交流中的重要作用。随后，教师围绕葡萄酒香气风味这一核心主题，展开了系统而深入的讲解。

系统讲解，解锁香气风味的科学密码
在理论讲解环节，主讲教师首先介绍了葡萄酒香气的三大分类。品种香来源于葡萄果实本身，是葡萄品种特性的直接体现，不同品种的葡萄具有各自独特的香气特征，如赤霞珠的黑醋栗与青椒香、雷司令的柑橘与矿物香、玫瑰香的浓郁花香等。发酵香则是在酒精发酵过程中，酵母代谢产生的酯类、醇类、酸类等挥发性物质赋予葡萄酒的香气，包括果香、花香、酵母香等。陈酿香是葡萄酒在陈酿过程中，通过氧化反应、酯化反应以及橡木桶的影响而形成的复杂香气，包括橡木香、香料香、坚果香、动物香等。
教师深入讲解了各类香气物质的形成原理。她指出，葡萄果实中的风味前体物质在酿造过程中经过酶解、发酵等一系列生物化学反应，转化为各种挥发性香气物质。不同的酿造工艺、酵母菌株、发酵温度、陈酿方式都会对葡萄酒的香气组成产生重要影响。教师还结合具体的酒款案例，分析了不同产区、不同品种、不同工艺的葡萄酒在香气风味上的差异，让营员们对葡萄酒香气的复杂性与多样性有了更加直观的认识。
在品鉴方法部分，教师从视觉、嗅觉、味觉、余韵四个维度，详细讲解了规范的葡萄酒品鉴步骤。视觉上，要观察酒液的澄清度与色泽，判断酒的年龄与品种特征；嗅觉上，要先静态闻香，再摇晃酒杯后动态闻香，分辨香气的类型、强度与复杂度；味觉上，要感受酒液在口腔中的变化，体会甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体等要素的平衡；余韵上，要关注酒液咽下后口腔中残留的风味与持续时间。教师还介绍了葡萄酒品鉴中常用的风味描述术语，强调了使用规范术语进行品鉴记录的重要性。

互动问答，在趣味中加深理解记忆
理论讲解之后，进入互动问答环节。营员们积极举手提问，问题涵盖"为什么不同品种的葡萄香气差异如此之大""如何训练自己的嗅觉灵敏度""橡木桶是如何影响葡萄酒风味的""葡萄酒的保质期有多长""为什么有的葡萄酒喝起来会有涩味"等多个方面。教师耐心细致地一一解答，并用通俗易懂的语言将专业知识讲得生动有趣。
为了加深营员们对香气类型的记忆，教师还组织了香气辨识小游戏。教师现场展示了几种典型的香气样品，让营员们竞猜香气类型。营员们踊跃参与，现场气氛热烈。有的营员准确猜中了黑醋栗、柠檬、玫瑰等典型香气，赢得了现场的阵阵掌声；有的营员虽然猜错了，但在教师的纠正与讲解下也加深了对各类香气的印象。在轻松愉快的氛围中，营员们对葡萄酒香气的认识更加深入，学习兴趣也愈发浓厚。
品鉴实操，杯盏之间感受风味之美
讲座的重头戏是现场葡萄酒品鉴实操环节。在教师的指导下，营员们拿起高脚杯，按照课堂上学到的品鉴方法，一步步感受品鉴的乐趣。先看酒液的色泽与澄清度，再轻轻摇晃酒杯，凑近分辨香气的层次与类型，入口感受酒体在舌尖的变化，最后捕捉唇齿间的余韵。大家一边体验，一边认真在品鉴记录表上写下自己的感受。
本次品鉴准备了干白、干红、桃红等不同类型的葡萄酒，每款酒都展现出独特的风味特征。干白酒清新爽口，柑橘与热带水果的香气令人愉悦；干红醇厚饱满，黑果与香料的香气复杂优雅；桃红则色泽迷人，果香清新，口感柔顺。每一款酒品鉴完，教师都会进行点评，引导营员们关注不同酒款在香气风味上的差异，并示范如何用规范的术语进行描述。营员们纷纷表示，通过现场品鉴实操，他们对课堂上学到的香气知识有了更加直观的感受，也初步掌握了科学品鉴的方法。
一位来自南方的营员在接受采访时兴奋地说："这是我第一次系统地学习葡萄酒品鉴知识，也是第一次这么认真地品味一杯葡萄酒。以前觉得葡萄酒就是大人喝的饮料，今天才知道里面有这么多学问。闻香、观色、品味，每一步都有讲究，太有意思了！回去以后我也要把今天学到的知识分享给家人和朋友。"

圆满落幕，在青少年心中播下科学种子
当暮色漫过秀山活动中心的窗户，本次高校科学营葡萄酒香气风味知识讲座也圆满落下帷幕。从系统的理论讲解到趣味的互动游戏，再到沉浸式的品鉴实操，营员们在短短三个小时里，对葡萄酒香气风味有了系统而深入的了解。讲座结束后，许多营员仍意犹未尽，围在教师身边继续提问交流，并纷纷与教师合影留念。
Tasting Panel葡萄酒品鉴小组负责人吕柏安表示，高校科学营是面向全国优秀中学生的重要科普实践平台，组织本次葡萄酒香气风味知识讲座，旨在通过专业教师的系统讲解与现场品鉴实操，帮助青少年了解葡萄酒文化与科学知识，激发对葡萄酒专业的兴趣，拓宽学术视野。西北农林科技大学葡萄酒学院作为中国第一所葡萄酒学院，拥有雄厚的师资力量与完善的教学科研平台，有责任也有义务向青少年普及葡萄酒科学知识，传播葡萄酒文化。未来，Tasting Panel葡萄酒品鉴小组将继续组织此类科普活动，为更多青少年提供接触葡萄酒科学、感受葡萄酒文化魅力的机会。

据了解，青少年高校科学营是由中国科协、教育部共同主办的青少年高校科学体验活动，旨在促进高中与大学的人才培养衔接，引导青少年了解科研、走进科研，培养科学精神、创新意识和实践能力。西北农林科技大学作为科学营承办高校之一，每年暑期都会接待来自全国各地的优秀中学生，通过名师讲座、科研实践、文化体验等丰富多彩的活动，让营员们近距离感受大学的学术氛围与科研魅力。此次专家指导活动的成功举办，是2026年青少年科技社团支持计划专家指导活动的重要成果，为向青少年普及葡萄酒科学知识、传播葡萄酒文化发挥了积极作用。