Tasting Panel举办国产酵母微生物发展研讨品鉴活动

9月10日下午，作为2026年青少年科技社团支持计划（西北农林科技大学）交流研讨活动的重要组成部分，西北农林科技大学葡萄酒学院Tasting Panel葡萄酒品鉴小组在北校区葡萄酒学院615室成功举办"品味西农"葡萄酒文化鉴赏品鉴课暨国产酵母微生物发展研讨活动。本次活动特别邀请国家葡萄产业技术体系酿酒微生物岗位科学家、葡萄酒学院刘延琳教授担任主讲，围绕国产葡萄酒酵母研发历程与中国风土表达进行系统讲解，并带领18名社团成员逐款品鉴六款采用不同本土酵母酿造的葡萄酒。师生共聚一堂，在学术研讨与品鉴实践中，深刻感受中国葡萄酒"坚守中国风土，世界品质"的匠心追求，也标志着该支持计划交流研讨活动任务的顺利完成。
酵母之重，葡萄酒产业的"中国芯"
葡萄酒酵母被称为葡萄酒产业的"芯片"，是葡萄酒酿造中不可或缺的核心微生物。它不仅决定了发酵能否顺利完成，更直接影响着葡萄酒的香气、口感与风格特征。长期以来，国内葡萄酒酿造多依赖进口发酵酵母，这类菌种多适配地中海气候，难以完全表达中国本土产区的风土特色。而产业化应用的优良葡萄酒酵母又需满足发酵力、香气产率、抗逆性等数十项指标要求，研发难度极大，菌种国产化长期受限，成为制约中国葡萄酒产业高质量发展的"卡脖子"技术隐患。
活动伊始，刘延琳教授从葡萄酒酵母的重要性讲起，用生动的语言介绍了酵母在葡萄酒酿造中的核心作用，以及我国葡萄酒酵母长期依赖进口的产业困境。她指出，酵母虽小，却关系到中国葡萄酒能否真正表达中国风土、形成中国特色。实现葡萄酒酵母的自主研发与产业化应用，是打破国外技术垄断、保障产业安全、表达中国风土特色的关键环节。这番话让在场的社团成员深刻认识到了国产酵母研发的重要意义。

二十余载，扎根产区的酵母研发之路
随后，刘延琳教授深情回顾了团队国产酵母研发的艰辛历程。她讲述道，自2004年起，团队便开始扎根中国各大核心产区，从宁夏贺兰山东麓到河北昌黎，从山东胶东半岛到云南弥勒，从新疆天山北麓到甘肃河西走廊，科研人员的足迹遍布中国主要葡萄酒产区。在葡萄园里、在酒厂中、在自然发酵的酒罐旁，他们采集了大量的葡萄表皮、土壤、发酵液等样品，分离保存了两万余株本土酵母资源，建立了中国本土葡萄酒酵母种质资源库。
在十余年的时间里，团队对分离得到的酵母菌株进行了系统的筛选、驯化与试验。科研人员在实验室里反复进行发酵试验，对比不同菌株的发酵力、香气产率、抗逆性等关键指标；在酒庄中进行中试试验，验证菌株在实际生产条件下的表现；在不同产区进行适应性试验，筛选适合不同产区风土特色的专用菌株。经过无数次的失败与重试，团队最终成功选育出CEC01、CECA等系列本土优良酵母菌种。
刘延琳教授用生动的语言讲述了研发过程中的难忘瞬间。在葡萄园采样的酷暑中，科研人员顶着烈日，在葡萄行间一株一株地采集样品；在实验室的深夜里，科研人员守在发酵罐旁，定时监测发酵进程；在产业化推广的初期，团队成员一家一家地拜访酒庄，耐心讲解国产酵母的优势，手把手地指导酒庄技术人员使用。在场的社团成员听得入神，深深感受到了科研工作者的坚守与匠心，也更加理解了"从0到1"突破背后的艰辛与不易。

从0到1，打破垄断的产业化突破
在讲述完研发历程后，刘延琳教授重点介绍了国产酵母的产业化应用成果。2013年，团队率先实现两株干红葡萄酒本土酵母CECA和CEC01的产业化应用，实现了我国本土葡萄酒酵母产业化研发"从0到1"的突破，解决了我国葡萄酒酵母长期以来存在的"卡脖子"技术隐患与产业风险。2022年5月，刘延琳教授主持的"中国本土葡萄酒酵母种质资源创新与产业化应用"成果通过中国轻工业联合会组织的成果鉴定，标志着中国葡萄酒酵母自主研发取得了里程碑式的进展。
刘延琳教授介绍，团队研发的CEC01、CECA等本土酵母菌株在耐受力、发酵力、香气表达力等方面表现优异，完全能够满足产业化生产的要求。与进口酵母相比，本土酵母更能适应中国产区的气候与土壤条件，更能展现中国葡萄酒的独特风味。如今，刘延琳团队研发的本土葡萄酒酵母已被推广应用至全国30个省区近千家酒企，彻底改变了曾经国内企业长期依赖进口酵母的局面，实现了干红领域30%的国产化替代。
2025年，团队再传捷报——历时17年育成的国内首株干白葡萄酒酵母NX16菌株实现规模化产业应用，目前已在东欧酿造了500余吨干白葡萄酒，填补了国内干白菌种产业化的空白。这是该团队继CECA和CEC01之后选育并产业化的第3株本土酿酒酵母菌株，进一步丰富了我国自主知识产权的葡萄酒酵母菌种资源库。刘延琳教授还介绍了团队在本土酵母基因组学、代谢组学等基础研究方面的最新进展，以及未来在特殊功能酵母、合成生物学等方向的研究规划。

六杯佳酿，感受中国风土的风味表达
研讨的最后，进入了备受期待的品鉴实践环节。在刘延琳教授的带领下，社团成员从观色、闻香到品味、回味，逐款品鉴了六款采用不同本土酵母酿造的葡萄酒。每一款酒都选用了团队研发的不同本土酵母菌株酿造，展现出各自独特的风味特征。
第一款采用CEC01酵母酿造的干红，色泽深浓，黑醋栗与黑莓的香气浓郁，口感醇厚饱满，单宁柔顺；第二款采用CECA酵母酿造的干红，则展现出更加复杂的香气层次，红色水果与香料的气息交织，口感优雅细腻；第三款采用NX16酵母酿造的干白，色泽浅金黄，柑橘与白色花香清新宜人，口感脆爽，酸度平衡；其余三款酒也各具特色，有的果香浓郁清新，有的陈酿香复杂优雅，有的口感圆润饱满。
刘延琳教授在旁逐一讲解每款酒所用酵母菌株的特点，以及酵母如何影响葡萄酒的香气与口感。她指出，不同的酵母菌株在发酵过程中会产生不同的代谢产物，从而赋予葡萄酒不同的风味特征。通过选择合适的本土酵母菌株，可以更好地表达中国产区的风土特色，酿造出具有中国风格的优质葡萄酒。社团成员们一边品鉴，一边认真在品鉴记录表上写下感受，并不时交流讨论。通过六款酒的对比品鉴，大家真切感受到了国产酵母与中国风土相结合的独特风味表达，也更加深刻地体会到了中国葡萄酒"坚守中国风土，世界品质"的匠心追求。

匠心传承，续写中国葡萄酒新篇章
当夕阳的余晖洒进研讨室，本次国产酵母微生物发展研讨活动也圆满落下帷幕。从刘延琳教授二十余年的研发坚守，到国产酵母打破垄断的产业化突破，从热烈的师生研讨，到六杯本土酵母佳酿的风味探索，社团成员们在短短三个小时里，对国产葡萄酒酵母有了全面而深入的理解。
活动结束后，社团成员们纷纷表示受益匪浅。一位成员在接受采访时说："以前只在课本上学到过酵母在葡萄酒酿造中的作用，今天听了刘老师的讲解，才真正了解到国产酵母研发背后的故事。二十余年扎根产区、两万余株酵母资源、从0到1的突破，这些数字背后是科研工作者的坚守与付出。作为葡萄酒专业的学生，我们应该以刘老师为榜样，扎实学好专业知识，未来为中国葡萄酒产业的发展贡献自己的力量。"
Tasting Panel葡萄酒品鉴小组负责人吕柏安表示，此次研讨活动不仅增进了社团成员对国产葡萄酒酵母研发历程与中国风土表达的深入理解，提升了专业品鉴能力，更激发了大家对葡萄酒微生物领域的科研兴趣与服务产业的使命感。刘延琳教授团队二十余年如一日扎根本土酵母研发的坚守精神，为社团成员树立了学习的榜样。未来，Tasting Panel葡萄酒品鉴小组将继续邀请学院专家学者举办此类学术研讨与品鉴活动，为社团成员搭建更多与名师面对面交流的平台，营造浓厚的学术氛围，助力社团成员在专业学习与科研实践中不断成长。