寻访老街烟火非遗，探寻正果舌尖匠心

古韵悠长的正果老街，烟火氤氲藏匠心，市井风味承非遗。近日，突击队走进这条承载岭南记忆的老街，开展“寻访老街烟火非遗，探寻正果舌尖匠心”主题实践活动。队员们深入老街特色美食非遗店铺，沉浸式探访张氏龟苓膏与鲮鱼世家，从观摩制作、深度采访到亲身品鉴，探寻藏在方寸烟火里的岭南传承技艺，感受乡土美食文化的独特魅力。

　　第一站：张氏龟苓膏——四代匠心，百年药膳

　　区级非遗，百年传承

　　张氏龟苓膏制作技艺为增城区区级非物质文化遗产，门店坐落正果老街，秉持百年传承，四代匠心。传承人恪守祖传药膳古方，甄选优质龟板搭配土茯苓、金银花等二十余种天然草本，遵循多道古法工序长时间文火熬制。依托岭南“药食同源”文化，成品口感顺滑，甘凉清润。在保留传统原味龟苓膏的基础上，积极创新，研发龟苓膏饮品、龟苓膏软糖等年轻化产品，贴合当代年轻人口味，让古老药膳非遗走出老街，持续焕发新活力。

　　参观篇：古法工序，步步讲究

　　突击队探访区级非遗——张氏龟苓膏制作技艺门店。作为历经四代传承的古法药膳非遗项目，张氏龟苓膏坚守百年祖传古方，甄选优质十年石金钱龟龟板，搭配土茯苓、灵芝、金银花等二十余种天然草本食材。全程遵循古法工序，经过浸泡、熬煮、文火慢炖、沉淀凝固等多道繁琐步骤，耗时数小时精心熬制而成。
　　队员们现场观摩了龟苓膏的制作全过程。从龟板的预处理，到草本的配比称量，再到文火慢炖时的火候把控，每一个环节都考验着传承人的经验与耐心。传承人介绍，龟苓膏的熬制“急不得”，火候大了容易焦，火候小了药效出不来，唯有长时间文火慢炖，才能让龟板与草本的精髓充分融合。在坚守传统工艺的基础上，传承人紧跟时代潮流创新升级，研发出龟苓膏饮品、龟苓膏软糖、即食龟苓膏等年轻化新品，让古老药膳非遗适配当代人的饮食喜好。

　　采访篇：守正创新，生生不息

　　突击队专访非遗传承人张秀环女士，深入探寻张氏龟苓膏的百年传承故事与古法熬制精髓。在交流中，传承人详细讲解了龟苓膏选材、配比、熬制的核心诀窍，分享了家族四代坚守非遗技艺、深耕药膳文化的初心，以及传承路上遇到的困难与突破。
　　“选材是第一步，也是最关键的一步。龟板要选十年以上的石金钱龟，草本要当年新货，配比差一点，味道和功效都不一样。”张秀环女士向队员们展示着手中的原料，如数家珍。她坦言，古法熬制耗时耗力，产量有限，面对现代快节奏的市场，也曾有过动摇。但家族四代人的坚守让她明白，传统非遗不该被束之高阁，唯有守正创新、与时俱进，让老手艺贴合大众生活，才能让百年药膳技艺生生不息、代代相传。
　　队员们认真聆听学习，深刻感受到非遗传承人的坚守与担当。从张秀环女士的讲述中，大家不仅了解了龟苓膏的制作技艺，更读懂了岭南“药食同源”文化背后的生活智慧。

　　美食篇：一勺甘凉，回味悠长

　　为切实感受古法药膳的独特风味，突击队现场品鉴了张氏龟苓膏。成品色泽乌润透亮，入口顺滑细腻，初尝微苦，回甘明显，甘凉清润之感徐徐展开。队员们在一勺一饮之间，真切体会到“药食同源”的岭南智慧，也读懂了四代匠人守正创新的匠心。有队员感叹：“以前只觉得龟苓膏是夏日消暑的小吃，今天才知道，这一碗里藏着四代人的坚持和二十多种草本的讲究。”

　　第二站：鲮鱼世家——一尾鲮鱼，满口鲜香

　　老街风味，渔家智慧

　　鲮鱼世家制作技艺扎根正果老街，以本地鲮鱼为原料，传承岭南渔家饮食智慧。从选鱼、起肉、调味到摔打、成型、烹制，每一道工序都讲究手感和火候。成品鲜香弹牙，鱼味浓郁，既是老街街坊餐桌上的家常风味，也是游子记忆里的乡土滋味。正果地处增江之畔，水网密布，鲮鱼是当地常见的淡水鱼种，肉质细嫩但刺多，聪明的渔家人便以起肉摔打的方式，将鲮鱼化作鱼丸、鱼饼、鱼面等美食，既保留了鱼肉的鲜甜，又解决了多刺的难题，成为一代代正果人舌尖上的共同记忆。

　　参观篇：手工摔打，力道见真章

　　突击队走进鲮鱼世家门店，近距离观摩鲮鱼美食的制作全过程。传承人手法娴熟，起肉、剁蓉、调味、摔打一气呵成，鱼糜在反复摔打中逐渐上劲，变成弹性十足的鱼胶。队员们直观感受到“手工”二字背后的力道与耐心，也看到了老街美食之所以动人的根本。
　　“摔打是灵魂，摔得够不够，直接决定鱼丸弹不弹。”传承人一边演示一边讲解。只见他手起刀落，鲮鱼被迅速起肉去骨，鱼肉剁成细蓉后，加入少许盐、糖、生粉和清水，随后便开始反复摔打。鱼糜在盆中一次次被举起、摔下，发出清脆的声响，渐渐变得黏稠起胶。队员们跃跃欲试，亲身体验后发现，看似简单的摔打，实则极耗体力，更讲究节奏和力度。

　　采访篇：只要有人愿意吃，手艺就传下去

　　突击队专访鲮鱼世家传承人，了解这道老街风味背后的家族故事与经营坚守。传承人分享了选鱼标准、调味比例和手工摔打的关键，也谈到老街客流变化、年轻人接班等现实问题。
　　“鲮鱼要选鲜活的，一斤左右的最好，太大肉粗，太小肉少。”传承人告诉队员，调味没有固定公式，全凭多年经验，“盐多了盖鲜，盐少了不上劲，手一摸就知道。”谈及传承，他坦言，手工制作产量有限，利润也不高，年轻人愿意学的越来越少。但令他欣慰的是，随着正果老街文旅的发展，越来越多游客慕名而来，也有年轻人主动前来请教。“只要还有人愿意吃、愿意学，这门手艺就会继续做下去。”

　　美食篇：一口鲜香，读懂乡土

　　突击队现场品鉴鲮鱼系列美食。鱼丸弹牙、鱼饼焦香、鱼汤鲜甜，鲮鱼的鲜味被充分激发，搭配老街的烟火气，更显地道。队员们在一口鲜香中，感受到正果老街“靠水吃水”的饮食根脉，也理解了乡土美食为何能成为非遗传承的载体。有队员表示：“以前吃鱼丸只觉得好吃，今天看了制作过程，才知道每一颗鱼丸背后都是无数次的摔打和多年的手感积累，吃起来更有滋味了。”

　　结语：烟火不灭，匠心不息

　　从张氏龟苓膏到鲮鱼世家，突击队在一店一味中寻访老街烟火，在一招一式中探寻正果匠心。非遗不只是展柜里的老物件，更是老街灶台上日日升腾的热气，是传承人手上磨出的老茧，是街坊舌尖上熟悉的味道。
　　此次实践活动，队员们不仅近距离观摩了非遗美食的制作技艺，更通过与传承人的深度对话，理解了“守正创新”四个字的重量。张氏龟苓膏四代坚守古方，又以龟苓膏饮品、软糖等新品拥抱年轻市场；鲮鱼世家在手工摔打的传统中，探索让更多人认识正果味道的可能。它们以不同的方式，回答着同一个问题：老手艺如何在新时代活下去、传下去。
　　寻访虽短，但队员们已将这份岭南乡土记忆装进行囊，也把“守正创新、代代相传”的种子埋进心里。正果老街的烟火仍在升腾，非遗传承的故事仍在继续，而这份舌尖上的匠心，正等待着更多人去发现、去品味、去守护。