走进黄酒小镇 探寻黄酒非遗传承之路

2026年7月，中国计量大学“古韵新传”三下乡实践小队走进绍兴黄酒小镇，围绕绍兴黄酒酿制技艺的非遗传承现状开展实地调研。水巷悠悠，酒香隐约，岸边停靠的三条船引起了队员们的注意。船身分别挂放着“加饭”“元红”“善酿”字样的牌子，在江南水镇的景致中格外醒目。这些看似朴素的标识，并非简单的装饰，而是对应着绍兴黄酒的不同品类。实践小队循着酒香，采访了非遗传承人王金金，听他讲述一坛绍兴黄酒从原料到酒液的酿造历程。

图为队员拍摄黄酒小镇中的船。古韵新传小队供图

王金金指着墙上的图文进行了介绍，绍兴黄酒主要分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒四类。元红酒是绍兴黄酒的基础品类，酒色澄澈，口感清爽；加饭酒因酿造过程中增加饭量而得名，酒体更加醇厚；善酿酒以酒代水酿造，入口甜润；香雪酒则酒香浓郁，风味独特。四类黄酒同出一源，却因原料配比、酿造方式和发酵控制不同，呈现出各具特色的风味。王金金告诉队员，黄酒的分类并不是简单的名称区别，而是一代代酿酒人在长期实践中积累下来的经验总结。


图为王金金讲解黄酒分类。古韵新传小队供图

谈及酿造技艺，王金金向队员系统介绍了绍兴黄酒“八法”，即浸米、蒸饭、落缸、开耙、压榨、煎酒、封坛、贮存。浸米要让米粒吸足水分，蒸饭要掌握火候与透气程度，落缸要把握温度与时机，开耙则需根据发酵状态及时搅拌，使酒醅均匀发酵。此后，经压榨取酒、煎酒灭菌，再封坛贮存，酒液才能在时间中逐渐形成醇厚风味。王金金说，黄酒八法看似流程清晰，真正操作起来却没有捷径可走。差一天、差一度，酒的味道就会不一样。在他看来，酿酒师傅的手艺并不只是写在纸上的标准，而是在一次次观察、闻香和实践中形成的判断，他们的手艺在很多地方都是无法被机器取代的。


图为王金金讲解黄酒古法制作工艺。古韵新传小队供图

交流中，王金金也谈到非遗传承面临的现实困难。他认为，传承绍兴黄酒酿制技艺最大的困难不是技术，而是坚持。许多年轻人初入行时觉得新鲜，也能学会基本操作，但真正进入长期酿造实践后，往往要面对收入不高、工序繁琐、季节性强、需要熬夜守缸等现实压力。有人因为短时间收入低而选择离开，也有人因为过于辛苦而放弃。“非遗传承最大的困难是坚持，而不是技术。”王金金说，手艺可以一点点教，但耐心与坚守很难替别人完成。非遗传承需要一代代人把时间放进去，把心性沉下来，才能真正把手艺接住、传下去。
一坛黄酒需要经历浸米、蒸饭、落缸、开耙、压榨、煎酒、封坛、贮存，少一步便不成酒；一项非遗技艺需要一代代人守下去，少一人便可能断流。我们希望自己也能成为这漫长酿造中的一道工序——把所见所闻封坛、贮存，待时间酿出属于青年一代的文化回响。
（通讯员 林加晟，责任编辑 刘若岚）