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舌尖上的记忆：徽州毛豆腐

发布时间：2024-07-19 阅读： 一键复制网址

为响应对非遗文化的继承，安徽省马鞍山市“红脉传香，豆腐古韵”实践队7月7日来到安徽省黄山市徽州区探寻味蕾上的非遗文化——毛豆腐

依山傍水的皖南，青砖黛瓦，江南小巷里藏匿着独特地理环境和温润气候共同打造的徽州美食，毛豆腐在油锅中迸发出鲜美，他就是徽菜的典型代表，历经数百年的历史，毛豆腐在传承人的努力下依旧飘散在黄山的大街小巷，成为徽州记忆的文化符号，成为每个人心中“故乡”的记忆。

“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”团队通过走访非遗传承人蒋光明老师傅和他的制作车间，知道徽州毛豆腐选料精良，过程纷繁复杂，但步步严谨，容不得丝毫马虎，才能锻造出这般神奇上等的美味，每道工序都需要按照规范进行，要使用优质的黄豆进行泡豆，研磨，烧浆，点豆腐，切块后静置在合适的温度下等待豆腐“长毛”，长毛的时间长短也不是一个笼统的数字，需要人工对气温有精准的把握，而后来判断需要放多少天。

长好毛的豆腐，外表着实让部分人难以接受，软糯的内心，早就和最初的豆腐不一样了，顶着一头长毛发的豆腐安静的躺在木蔑上，内心的蛋白酶被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，这一系列裂变性的化学转化，赋予了毛豆腐更加鲜美和抚慰人心的味道。

“徽州毛豆腐”我们迄今为止还能够尝到它的味道，非遗传承人蒋光明功不可没。他渴望将毛豆腐这项汇集自然和人工智慧的食物传承下去，做大做强，2008年，创办了黄山市徽州区呈坎罗氏豆制品加工厂；2015年成立了呈坎毛豆腐制品厂，2019年将呈坎毛豆腐制品厂扩大规模，新建标准化车间，为不断将毛豆腐这项非遗美食传承下去，他还设立了非遗传承与保护专项资金，用于制作技艺的培训和推广。作为毛豆腐的继承人，他熟悉毛豆腐制作的每一道功法，精准把握时间和自然条件，将毛豆腐这道经典徽菜做到极致，深受食客们的喜爱。同时，他也做到了让这份记忆在游子心中变成故乡的味道，在异乡他客心中变为黄山的代名词。