科技赋能酸汤产业——贵州大学“黔酸智酿队”深入企业一线，破解红酸汤发展瓶颈

2026年3月，贵州大学酿酒与食品工程学院曾海英教授带领“黔酸智酿”博士工程师团队，深入贵州卓豪食品有限公司和贵州南山婆食品加工有限公司开展实践活动。团队立足专业优势，扎根生产一线，聚焦产业发展难题，切实推进产学研深度融合，助力企业高质量发展。 一、全链调研：精准定位产业核心堵点
团队历时15天，深入原料基地、生产车间、发酵库区，完成5个核心产区、12条生产线、126份原料样本采集与检测。通过理化分析、微生物高通量测序、风味物质GCMS检测，明确当前产业四大瓶颈：传统自然发酵周期长、原料品质波动大、缺乏适配本土的复合菌剂，风味一致性差、夏季易生花、产膜，亚硝酸盐与生物胺存在风险为技术攻关提供精准靶向。 二、原料优选：构建红酸汤专用品质体系
依托“红酸汤专用原料优选与示范应用”项目支撑，团队系统分析辣椒、番茄的辣度、番茄红素、可溶性固形物、微生物本底等关键指标，筛选出了7个适配红酸汤发酵的专用辣椒、番茄品种，制定2项红酸汤原料品质标准，实现原料筛选标准化，规划建设600亩专用原料种植示范基地，推动“良种+良法”落地，从源头稳定酸汤风味，解决批次差异大、品质参差不齐难题。 三、技术攻坚：菌剂升级+工艺优化双突破
团队依托发酵食品重点实验室，从贵州本土酸汤中定向筛选植物乳杆菌、副干酪乳杆菌等功能菌株，研发专用复合菌剂，采取人工接种强化发酵，发酵周期缩短30%以上；严控亚硝酸盐≤3mg/kg，生花、产膜率降至0；食风味物质提升20%–35%，产品稳定性显著增强，同时融合传统陶坛发酵与智能温控、pH精准调控技术，形成可直接落地企业的标准化发酵工艺，推动产业从“经验发酵”走向“精准控酵”。  四、成果落地：研产融合助力产业长效发展
本次实践已形成多项可转化、可推广成果：为2家企业进行诊断，输出技术方案3套；筛选1种最具潜力凯里酸汤专用复合菌剂；构建红酸汤专用原料品质评价体系1套；发表SCI论文2篇，申报专利1项；为企业培养技术骨干，建立长期产学研合作机制。
下一步，团队将持续推进复合菌剂产业化、原料标准落地、种植基地建设，让科技成果真正转化为产业竞争力、农民增收力，助力贵州酸汤走向全国。