浙工大食品学院学子：探索“绿色有机”转型路，传承改良地方性美食

        “碾米村前白鹭低，撒粉匀落箱格齐。肉馅新糯香犹烈，热雾笼蒸又叠起。”悠悠的歌儿飘过千百年，香香的故事说不完。一块小小的茶糕，书写着一段新市古镇的传统美食路；一方质朴的人民，歌唱着一曲水乡故居的唯美江南文        初到店内，实践队成员跟随店主熟悉了店内环境并初步了解了新市茶糕的传统底蕴和有关传承。跟随着店家的介绍，成员们观看和学习了新市茶糕的基本制作工艺，并对关键工艺作大致拍摄和记录，以解决茶糕制作准备前期的疑难问题，为后期对传统茶糕进行合理化改良和创新性开发打下基础。        基本熟悉工艺后，实践队成员就准备美食改良过程中产生的问题和现场学习萌生的疑问与负责人进行了一对一的采访交流，店家认真仔细地分享了茶糕制作工序中的关键步骤和重点工艺，并表达了对新兴传统手艺人、创业者的鼓励和期待。过程中，店家表示：“做食品，诚信很重要，质量上一定要把好关，一直坚守初心。”实践队成员也将此番话牢记于心。同时，在交流中我们了解到店家在贮藏和销商上采用了真空包装和全冷链销售模式，采用线上线下为一体，互联网+实体企业共发展的新路子，打开了新市茶糕的外销市场，此种销售形式，也不失为乡村振兴发展提供了良好的借鉴推广渠道。在听取传统美食制作的工艺学习中，实践队成员也带去了专业性的食品知识帮助解答困扰，彼此互鉴共促共进，在体悟茶糕发展的百年传承故事和民间创业的心路历程中，不断探索传统美食成功在新时代受到大众喜爱的奥秘。         交流后，店家热情地拿出店内的招牌招待实践队成员们。品着香咸软糯的茶糕、尝着热气腾腾的烧卖、吮着鲜香可口凉面、揣着厚实饱满的粽子，队员们在此感受到了最正宗的新市风味和最淳朴的民风民情。
        中华优秀文化博大精深，源远流长，舌尖上中国美食文化也是历久弥新。在文化日新月异的当下，对传统的代代传承，依旧有其历久弥新的现实意义。实践队也将持续躬耕实践，依据自己专业知识，不断传承中华优秀传统美食文化，助力新时代传统美食赋能！        通过对新市茶糕的寻访，在近距离观察茶糕制作过程后，美食改良小组对茶糕的改良方向进行了充分的讨论，决定将四季元素融入茶糕中，丰富茶糕的形式表达。实践队最终敲定改良内容：以四季为序，赋予茶糕四个季节的唯美内涵，春天采用豆沙玫瑰，夏天为莲子百合，秋天选用桂花芋泥，冬天则是山楂芝士，再才用不同的外皮颜色来丰富茶糕的观感，春粉夏绿秋黄冬紫，一个季节赋予一个时令的美好，一种颜色展现一种心境下的自然。
        确定完方案之后，小组成员便开始实践，于莫干山校区食品楼进行茶糕的实践改良工作。第一次实验时，成员们将95g糯米粉和36g粳米粉混合在一起，加水混合，让面粉处于抓起来成团，一捏就散的状态，继而将粉过筛，均匀地铺满模具，并加入不同内陷，再筛一层于其上，用刮板略微铺平压实。上锅蒸煮40分钟后，呈现效果不佳，表面仍有生粉，且表皮开裂，内陷外露。经过成员们的尝试，内陷味道尚可，表皮可算软糯，但仍有部分表现出“没有熟”的状态，且寡淡无味。反思之后，成员们总结失败的原因，将原因归结为几个要点：一是糯米粉和粳米粉的比例不妥 ，应更为严格地按照古法记载的7:3可能会呈现更好的效果；二是未把两种粉充分混匀后加水，导致蒸制所得的糕点成分不匀，多有生涩；三表表皮索然无味，考虑后续改进中将糖水倒入粉中抓匀；四是内陷体积过大不够平展导致表皮开裂，后期将降低内陷高度；五是蒸制后仍存在生粉，可能原因为实验室提供的锅略小，供给给糕点蒸制的蒸汽不足，而改良使用的模具过大，故不容易熟制。         经过探讨，多次试验改良，小组成员逐步吸取教训，更换模具，采用糯米粉和粳米粉以7:3的比例，混合均匀后再加入已经添加适量冰糖和色素的纯净水，使混匀的粉质处于能即抓成团、松手即散的状态。制作过程中，往模具中筛入约三分之一高的糕粉，压实，放入内陷，再筛入剩下的糕粉封顶，再次压实后脱模。当锅中的水沸腾后，隔水放入生制茶糕进行蒸煮，时间控制约为20分钟。时间队成员对本次制得的茶糕进行尝试，呈现效果良好：口感绵密软糯，糕体有嚼劲。豆沙玫瑰甜而不腻，带着一丝玫瑰的清香；莲子百合清爽可口，醇香可感；桂花芋泥香甜喜人，满口留香；山楂芝士清新酸甜，回味无穷。
在包装上实践队成员们也各抒己见，进行了一场头脑风暴。创新定制了独家的腰封，上印有院徽及属于我们的文字——“知食青年”，同时采用了纸盒包装，更加滤色环保。成员们细心地将茶糕进行塑封，按照春、夏、秋、冬顺序放入纸盒中，再在外面用烫金方巾进行包装装饰，最后用腰封进行封口，整体外观大气整洁而不失创意，具可作为赠礼佳品。
        本次实践中，实践队成员们实地走访了新市茶糕，亲身感受了德清当地美食的魅力，并在实验室里亲手制作并改良了茶糕，收益颇丰。在现如今社会民以食为天的当下，通过对传统美食文化的创新和发展，可以更好地满足现代受众的口味偏好，在新时代呈现全新的表现形式，也有利于推动社会经济和文化旅游业的发展。传统美食中蕴含的独特的口感和良好的营养价值，是祖祖辈辈对于美食的传承和发展，更代表着中国丰富的饮食文化。而随着时代的变迁，每一种传统美食也在不断地创新发展，出现了顺应时代潮流的表现形式，这不仅吸引了更多的消费者，也让传统美食文化在一定程度上得到了更好的传承和发展。通过改良来创新和发展传统美食文化，也是保护和传承传统美食文化的重要手段，使传统美食能再一次回到大众的视野，呈现新时代新面貌，并最终扩大影响面，为更多群体所接纳。实践队希望通过此次传统美食改良，在口味上创新表现形式，使更多人群关注到德清的传统美食——茶糕，并吸引各地人民前来实地品尝地方特色美食，带动当地本土经济和传统文化的发展。实践队至始至终都在以实际行动贯彻创新发展，以“食”践助力“乡村振兴”，以知“食”推动“共同富裕”。