寻味在芷江，侗见酸萝卜

中南大学港澳台“寻味芷江”传统饮食文化溯源实践团于2023年7月27日前往湖南省怀化市芷江侗族自治区，秉承着探寻中华地域饮食文化的初心，走近当地人家品鉴芷江传统美食，了解芷江饮食文化。在众多的传统美食中，实践团队第一站将目光聚焦于怀化市市级非物质文化遗产“酸萝卜”，走近当地闻名的“侗古佬”酸萝卜品牌，采访到芷江酸萝卜制作技艺非物质文化遗产传承人舒勇先生，在实践交谈中，了解酸萝卜的制作手艺与发展现状。

图为实践成员与传承人舒勇先生（右二）合照
追忆芷江人的“酸”味情怀
舒勇先生是“侗古佬”品牌的经营者之一，更是芷江酸萝卜制作技艺的非遗传承人。在与他的交谈中，实践成员了解到芷江的“酸”文化，而“三天不吃酸，走路打捞窜”更是当地人家口口相传的一句俗语。位于湖南省西部山区的芷江，受地理因素的影响，餐桌上常出现腌制类“酸性”食品，“酸萝卜”便是其中一种。这种“酸”是舌尖上的美味，更是当地人蓄积故乡情愫的载体。

祖辈智慧，技艺传承
实践成员走过街道集市，令成员好奇的是在这里不乏有门前陈设大小陶瓷坛子来进行售卖的店铺，后来，这份疑问在舒勇先生那得到了详细解答，原来那便是制作酸萝卜的坛子。在当地家家户户几乎都会放有坛子来腌制食物，器皿有陶坛亦或玻璃罐。一萝卜，一母水，一口坛就是制作芷江酸萝卜的基本所需；比起流水线的机械生产，“侗古佬”酸萝卜更钟情于对传统技艺的继承。“食物需要温度，这是机器替代不了的。”舒勇先生告诉实践成员，酸萝卜的制作技艺是祖辈传承下来的，先人有他们的智慧，对萝卜对酸水对坛子的选择都有讲究，手工技艺可以确保每份酸萝卜的口感品质，使酸萝卜成为有“温度”的食物。
图为成员倾听传承人介绍陶坛器皿

“非物质文化遗产需要传承”据悉，芷江侗古佬酸萝卜到目前已教授学员不下千人；同时，舒勇先生这几年来带着芷江酸萝卜参加了不少的非遗展览活动，从他口中成员还知晓了他目前正积极投身于非遗研学基地的建设当中“我想让芷江酸萝卜走出芷江，让更多的人爱上非遗，学习非遗，传承非遗。”当时舒勇先生激动地向我们说道。
 小小酸萝卜，带动当地产业
2014年舒勇与他的爱人开起了第一家纯手工制作的“侗古佬”酸萝卜店，再后来，“侗古佬”则形成了芷江闻名的酸萝卜品牌，而酸萝卜的品牌化则助推了芷江侗族自治县酸萝卜非遗饮食文化的闻名与发展。
“文化需要传承，还需要创新。”这是舒勇先生告诉实践成员的。在扎根推广非遗酸萝卜文化的事业上，他的爱人张艳艳女士，作为酸萝卜非物质文化遗产的主要传承人，继承老一辈的泡制手艺，并将祖传的秘方数据化，操作标准化；还潜心钻研出符合当代人的新式口味，使酸萝卜以更多的“滋”态留在每位食客的舌尖上。在带动就业方面，打破老一辈技术不外传，传内不传外的限定，自2019年来拓宽授徒数量，带动劳动就业。在社会帮扶方面，“侗古佬”2019年扶贫助农，购选优质白萝卜、生姜等80万余斤，带动群众增收，解决销售困境。

图为侗古佬店铺内
如今“侗古佬”酸萝卜则成为了芷江一张带有“味道”的名片，酸萝卜作为当地的非物质文化遗产具有着自身独特的魅力，近年来逐渐会有游客因它慕名而来；实践成员们在与舒勇先生交谈中，不仅了解到“酸萝卜”作为食文化的深刻内蕴，还体悟到这其中包含的“文旅”融合的奥秘。