中南学子民间山水面粉馆调研之旅

中南学子民间山水面粉馆调研之旅

• 投递信息

投稿人	周雅菁
投稿单位	中南大学新冠疫情下在湘港人餐饮行业发展情况调研暑期社会实践团
联系方式	13534713555（微信/电话号码）
邮箱	329336433@qq.com
投递时间	2022年8月30日

 

• 调研背景

开展时间：2022年8月29日
开展地点：湖南省长沙市天心区白沙路120号003栋民间沙水面粉馆
实践形式：实地走访、问卷调查
实践项目内容：1、实践团参观记录民间山水面粉馆2、实践团对餐厅内部人员以及餐厅老板与雇员进行问卷调查，收集、整理并分析问卷调查的结果
实践目的：1、深入了解疫情下在湘港人餐饮行业发展，了解疫情对于在湘港人餐饮的冲击以及经济发展情况的影响

• 具体调研

1、实践过程开展记录
8月29日上午，我们团队抵达民间山水面粉馆，首先同民间山水面粉馆内部工作人员会面，并对其进行相关访问以及调研。同时参观餐厅，了解餐厅内员工工作、销售以及产业设计等相关内容。
 
2.具体采访内容与归纳
（一）问：您的餐厅曾获得“湖湘十大特色美食”奖项，也是唯一一家面粉馆类得奖企业。那么请问是表现在哪方面的特色呢？
答复归纳： 店虽然只开了十五年，但品牌已经做了几十年了。区别于其他的最重要还是在食材上，顾客口中的食物还是十分具有新鲜度而且是有营养的，所以相对一些小店的话，我们的这个是品质跟口碑相对来说还是突出的，然后一路走下来，所以我觉得这一点才是我们核心竞争力。
 
 
（二）问：请问老板您作为香港人为什么来这边不做茶餐厅或烧腊这一类香港特色而选择当地的特色呢？
答复归纳：因为是我老婆他们家一直在做这一块，我们结婚之后，我才帮他们做管理。做生意就做生意，不能做情怀，当时就考虑做粉面，那就把这碗粉做正宗的，本地的刚需的。但是去年开始，我就发觉有很多烧腊品牌都起来了，包括各种香港特色参与进来了，所以我们今年四月份左右就把烧腊这一块也加进来做，也发现我们很多老顾客甚至流失的顾客，因一个新的品类，他们重新回来了。 
 
（三）问：请问在疫情下，您餐厅遭遇过什么难题呢？
答复归纳：这可以分几个阶段，第一阶段就是刚爆发的时候，直接的冲击就是关店。关店之后的余波就是复工复产，本餐饮是第一批，第一个要开的话，没生意，但人工水电租金都是照样给，开店之后又没生意，但成本又是正常的价格，所以那个时候的压力是特别大。 
第二阶段就是后疫情不久，正直高峰期，然后城市已经处于陆续解封的状态，就有一波反弹式消费，营业额还是恢复了百分之七八十。我们做了一个动作，就是开源节流，开源的话就是增加一些品类的产品，另外节流的话，就是把的能力降到最低。现在的人手从原来是一百人，可能减到剩下七十多人，但是正常的运转和品质保证是没问题。
接着第三阶段，其实最难的是今年还不是头两年，做实体业的其实很难说像恢复到疫情之前，现在更多就是线下要有实体店，然后再加上线上怎么去突破天花板。因现在懒人经济崛起，要顺应这个潮流。在这大疫情之下，如何来调整自己的一个经营的方针，迎合现在消费者的一些习惯，这就是现在不断去思考的一些问题。
 
（四）问：等到疫情完全结束，消费者的需求不断提升之时，自然会出现市场空缺，请问您是否想过如何把握这一次的“机遇”呢？
答复归纳：危机危机有危才有机，在这个过程里面，在风险可控也做出一个相对大胆的拓展思路，但这个拓展并不是说完全大型，就是小型店，针对刚需的。而现在主打的是以这种刚需，也就是写字楼或学校附近几十个平方的小店模式。
3.总结：
通过我们对于“民间山水面粉馆”的相关采访以及调研，我们了解到，在湘港人的餐饮业经济发展从整个过程而言、特别是疫情期间存在各种挑战以及机遇——从开始的树立文化以及原则衔接，到经营过程的发展创新，以及疫情期间整体道路探寻以及新式发展方向选择等。然而这个过程之中，在湘港人对于餐饮业的初心、原则以及行业面对挑战的处理办法，将危机以及挑战化作经济增长的驱动力，特别是将香港的特色与内地的风俗等有机结合，即使在疫情的侵扰之下，也得以闯出一条全新的、符合期间大众需求的经营方式以及实现形式，最终掌握更为积极的发展渠道、创造了愈加广阔的市场空间。同时，政策的支持、市场的条件以及进一步的发展方向探寻逐渐也成为在湘港人餐饮业发展的重要内容，这同时也作为在湘港人餐饮经济发展的重要关注对象。