东南大学仙山艺梦实践团寻访麻辣鸡块

2022年的暑假，东南大学仙山艺梦实践团的成员前往重庆丰都进行文化调研，我们通过实地参观和采访交流来走近当地美食麻辣鸡块。
麻辣鸡块，原本为鬼城丰都著名的特色传统小吃，后经加工改造现为重庆家喻户晓的名菜之一。受江湖菜“水八块”的影响，丰都民间习俗是每逢腊月必杀“年猪”，有人在无意之间，将水八块作料与鸡肉拌在一起，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味，于是便逐渐流传开来，
麻辣鸡红亮鲜艳、麻而有度、辣不上火、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆。鸡块香气扑鼻，色泽鲜美，肉质细嫩含脆，肥而不腻，麻辣爽口;肉皮弹、滑、脆却又相当入味，肉质筋道紧实却不塞牙，被红油和芝麻包裹着的特制土鸡肉入口化渣，麻辣的后味是一丝若有若无的回甜，已经逐渐成为鬼城丰都的特色美食。
为了更加深入真实地了解这一非遗文化，我们特地联系到了丰都县鬼城麻辣鸡品牌传承人范一逵先生，面对面地向我们介绍丰都麻辣鸡块的历史文化、传统技艺和正宗风味。


“因爱出发，用心造物”
在问及为什么踏上制作麻辣鸡这条道路时，范一逵先生告诉我们是因为对于外婆的怀念，外婆制作的麻辣鸡鲜香麻辣，口感劲道有嚼劲，一直是范先生心中无法忘怀的童年味道，他认为自己对于探索麻辣鸡至臻风味的热情和传承麻辣鸡制作技艺的信念都和自己对外婆的怀念分不开。
范一逵先生始终秉承“匠人匠心”的工匠精神，始终不断探索精进麻辣鸡的制作方法。范一逵发现，在制作工艺上，几乎所有的麻辣鸡都是把香料和鸡一起放到锅里进行煮卤，导致营养流失于汤中。由于佐料掩盖了鸡肉的本味，人们常说，麻辣鸡就是吃个佐料。
如何让麻辣鸡的营养不流失的同时更美味更新鲜？成了范先生的一桩心事。最终，范一逵先生选用海拔1000米以上生态散养的高山土鸡为原材料，结合当地特色和重庆烹饪界前辈的经验，采用了国宴烹饪技艺“先腌后蒸”的方式制作麻辣鸡，将食材的营养和胶原蛋白最大程度的保留在了鸡肉里面，还原了鸡肉本身的香味的同时也让鸡皮入口更有嚼劲，同时保留“三油三重”即：的调味方式，三油即油辣子、红油、香油；三重即辣椒重、花椒重、汤卤重，真正让鬼城麻辣鸡做到了更美味、营养、新鲜。


“传承不守旧，创新不忘本”
在丰都，每转过一个路口就可以看到一家麻辣鸡店铺，每走出几百米就会经过一个麻辣鸡摊位，各大视频网站上也经常会看到各式各样的“正宗丰都麻辣鸡”，那这些麻辣鸡是否正宗呢？范一逵先生提到，近些年也看到许多网红麻辣鸡，但根据他观察，很少有真正采用正宗技艺制作的麻辣鸡块，甚至很多都是“鸡片”，连“鸡块”的要求都无法达到。面对麻辣鸡块的传承和创新问题，范一逵先生也给出了他的答案：“传承不守旧，创新不忘本”。
丰都麻辣鸡起源于“白斩鸡”，如何让麻辣鸡拥有自己的独特风味，而不陷于“沾辣油的白斩鸡”，是丰都麻辣鸡能否发扬光大的核心问题。范一逵先生提到“要想让麻辣鸡的寿命得到延长，就要敢于创新与尝试，不能局限于传统麻辣鸡的制作流程，面对明显存在不足的我们要果断修正，可以创新的就要大胆去尝试。像我们现在也创新了酱香口味给一些养生不吃辣的老年人，还有鲜花椒、山胡椒等口味。但是同时，创新不能忘本，对于麻辣鸡的历史和传统风味永远不能抛弃，可以一定程度上创新口味，但不能为了迎合市场就放弃本味本心”
 

试吃环节！！！
在店里，范先生现场为我们展示了鬼城麻辣鸡的制作流程，仙山艺梦实践团的同学们也一起品尝了新鲜出炉的麻辣鸡块，来听听他们是怎么说的吧
赵邦屹：
正宗麻辣鸡和我之前吃的一些麻辣鸡真的有很大的区别，它的鸡皮是很有嚼劲的，一块鸡肉拿起来甚至可以看到它的Q弹，吃在嘴里鸡肉也不会松散，能明显地感觉到肌肉的线条。调味也很经典，能尝出来辣油是经过炒制之类的处理的，不单单是麻和辣，更多的是辣椒的鲜香，其实我本身是不太能吃辣椒的，但这个麻辣鸡让我越辣越想吃，根本停不下来，可能这就是鬼城麻辣鸡的独特魅力。

游弋：
作为一个重庆人，吃过的当地美食自然不在少数，但丰都的麻辣鸡确实有它独特的风味和口感，先腌后蒸的技法既保留了鸡肉本身的香味，避免了很多重庆小食只能尝出辣味的弊端，又规避了蒸制食品味道难以到达食材内部的问题，实在是巧妙。对我而言，辣度适中，衬托鸡肉本味而不喧宾夺主，第一次吃到时也让我有些惊讶。