南京财经大学会计学院实践队走访海棠春探寻泰州早茶非遗传承与经营创新

    2026年7月14日，南京财经大学会计学院“‘晨馔藏雅韵，非遗润泰州’——凤城茶韵文脉实践队”一行赴江苏省泰州市海陵区老街，对泰州早茶代表性品牌“海棠春”开展暑期“三下乡”社会实践调研。实践队围绕早茶类非遗项目的活态传承、市场生存与经营创新等议题，采访了海棠春老街店店长、品牌负责人袁海峻，海棠春雨茶制作匠人及肴蹄制作匠人三位非遗传承人，旨在通过个案调研探寻传统饮食类非遗在当代消费环境中的可持续发展路径。
    清晨七时许，实践队抵达位于泰州老街的海棠春门店。店长袁海峻已在后厨与老师傅们一同忙碌，他每天清晨五点采购食材，高峰时段亲自迎客接待，这是他重启老店近十年来雷打不动的习惯。在品尝过烫干丝、跳面、肴蹄与海棠春雨茶组成的完整早茶宴后，实践队对三位非遗传承人进行了深度访谈。
    采访从统筹全局的店长袁海峻开始。谈及海棠春如何在停业多年后重新站稳脚跟，他将话题引向了传承的内核。         坚守根基：老手艺的底线
    谈及海棠春百年屹立的根基，袁海峻讲述了家族代代传承的底线。他于2016年重启停业多年的家族老店，2020年入驻泰州老街，将零散的早茶手艺整合为省级非遗工坊。袁海峻认为，掌握手艺本身是熟能生巧，只要愿意做总能做好，“但是要有精益求精的思想，没有这精益求精的思想，你始终就是个厨师。你不能停留，更不能退步，步伐可以慢，但是一定要进步”。在他看来，中华民族传承最重要的就是“精益求精、永不放弃”的思想，有这个思想则没有做不好的事。他进一步解释，所有非遗传承人的思想核心就是精益求精，不会为了赶速度或增加产量而简化流程，“质量是生命，没有质量就没有生命。品质是唯一的第一，没有可以跟它相提并论的。非遗就是品质的把控，你要是把控不了，今天这个标准，明天那个标准，你还谈什么大师”。这是老字号长久发展的根基，也是非遗手艺能够延续的根本。
        现实困境：人才断层与市场挤压
    守住传统并不容易，当下老字号非遗传承面临着现实难题。
    人才方面，愿意学习非遗技艺的年轻人太少。“年轻人现在吃苦的不多，还有他们早上起来干活的很少。”作为南京旅游学院的特聘教授，袁海峻在那边已有徒弟，也希望能吸引更多年轻人到泰州实习、工作。然而，如果经济效益不够，年轻人不会愿意来做，会觉得“累死累活挣不到多少钱”。
市场方面，竞争同样激烈。苏超赛事带火了泰州，早茶店数量翻了一倍，但“苏超的流量是断崖式下滑的”，行业內卷加剧。外来资本涌入、新品牌层出不穷，老字号非遗的市场空间被不断挤压。人才断层的窘迫与外部市场的挤压，成为老牌非遗持续发展的双重阻碍。
        主动创新：差异化突围与年轻化布局
    面对人才断层与市场挤压的双重困境，袁海峻的选择是主动创新。
    产品与消费群体方面，他瞄准年轻人的需求做出改变。袁海峻反复强调“年轻人的市场才是我们的市场”，认为非遗产品“一定要创新，一定要迎合年轻人”，为此门店降低了麻饼甜度、推出四季时令菜品、延长营业时间，让百年老店更适配当下年轻消费者的偏好。
    经营模式方面，他拒绝简单的商业化扩张。曾有老板提出投资1500万元在南京开十家分店，达成协议即立得600万，袁海峻拒绝了，“得到600万和得到60块钱对我来说是一样的”。但他并非拒绝向外扩展，而是选择在扬州、苏州、广东及海外开设分店——去扬州学习领先十年的早茶经验，去苏州结合点心技艺，去广东借鉴成熟的营销模式，去海外吸收科学的西餐模式。这些不同的选择逻辑都体现出他反复谈及的创新理念，体现出他对于泰州早茶传承发展的审慎与孜孜以求。差异化布局与年轻化转型，让海棠春在日益内卷的早茶市场中寻找新的生存空间。
        未来展望：深耕本土，薪火相传
    对于更长远的方向，袁海峻有着清晰的定位。他坚持“在泰州做强，不一定要做大”，“泰州早茶还是以泰州人为主，离开本地就不是这个味道，希望更多的人到泰州来消费”。在他看来，泰州早茶的独特优势在于“接地气”：“泰州旅游人口少，主要是本地人消费为主，相当于在内循环，价格不能高、东西不能差，所以泰州早茶性价比是最高的。”
采访最后，袁海峻对大学生群体寄予厚望：“欢迎投入早茶行业，欢迎学习非遗，但是要有两个思想：一是既然选择就一定要做好，二是要守正创新——守正是守住食材的本味和它的营养健康，创新是不怕创新超前或者失败，就怕停滞不前。”他还鼓励年轻人保持斗志：“你们的叛逆期就是不相信前面的人，这是好事情，不相信才能创新。你们只要去创新，只要认真去做，你们的精力是无限的，累了睡觉就能恢复，这时候你们没有做不成的事情。”
        台前与幕后：统筹运营与技艺坚守的合力
    袁海峻负责门店的整体运营与品牌推广，两位匠人则在各自岗位上把控着菜品的品质与风味。宏观的运营统筹加上微观的品质保证，才能使得海棠春在激烈的市场竞争中活下来。由此，实践队结束对袁海峻的采访后，转向了两位匠人。     海棠春雨茶制作匠人介绍，雨茶由海棠春创始人联合泰州名中医研发，融入本地银杏叶，经珠兰与玉兰反复窨制，最初名为“神仙不老茶”，后因韩国钓题诗定名“海棠春雨茶”。匠人描述，珠兰须由师傅凌晨三四点钟采摘，九十点钟前花香最浓郁，被问及为何坚守手工，她言“手工制作有一种情感在里面，机器制造缺少情怀”。提及雨茶传承的困难，她表示雨茶被列入区级非遗名录后有了更多展示平台，但“年轻人多不能起早，学习雨茶的年轻人很少，传承是个困难”，她呼吁大学生多了解传统技艺，通过线上推广帮助传播。     肴蹄制作匠人则介绍，该技艺选用姜曲海猪前足，经选料、腌制、慢炖、自然冷凝等工序完成，传统硝水腌制已改良为草木灰腌制，既保留风味又提升安全性。匠人表示，让肴蹄技艺长久传承“最重要的就是要产业化发展”，并寄语年轻一代：“年轻的小朋友们，你们对非遗感兴趣的话，希望你们在非遗的道路上再接再厉。”     此次调研让实践队成员看到，非遗传承从来不是一个人的事。袁海峻统筹运营、开拓市场，两位匠人守住后厨、把控品质，一个让非遗“活下去”，一个让非遗“立得住”，二者各司其职、缺一不可。而贯穿始终的，是坚守根基的不动摇、直面困境的不回避、主动创新的不停止、拥抱未来的不设限。团队成员表示，将继续推进团队对于非遗传承的调研，将调研素材整理成图文与视频内容，通过社交媒体平台传播，让更多人了解泰州早茶非遗故事，唤起更多年轻人对传统技艺的关注与尊重，共同助力非遗记忆的传承与发展。