广财学子三下乡：品尚道滘，感悟东莞传统文化魅力

道滘肉丸，旧称到滘肉丸，诞生于上世纪60年代是以其肉质鲜美，入口Q弹而著称，是道滘肉丸粥、清蒸双丸等菜品的重要制作材料。为了解年轻一代对道滘手打肉丸制作手艺的了解程度，响应广东青年大学生“百千万工程”突击队行动的号召，7月26日，来自广东财经大学的“食尚道滘队”走进了明益喜宴，了解道滘手打肉丸。 1）社会高速发展，传统手打肉丸已逐渐成为一项家庭日常的DIY活动

师傅，你好，先来问您一个问题，目前手打肉丸的制作还是手打吗？

现在是没人用手打的了，毕竟如今是个机械化与智能化结合的时代，人们逐渐追求美食制作的高速与高效。传统手打肉丸的制作时间长，日产量又十分有限，根本无法跟上社会的高需求，因此为了满足每天的高消费、高需求，我们道滘肉丸制作人如今一般都会选择用机器来制作肉丸。

那您觉得未来手打肉丸会如何呢？

我认为未来手打肉丸将慢慢成为一项家庭日常DIY活动或是走进小作坊这类需求量还算比较小的生产链当中。 2）由于时代飞速发展，快生活逐渐成为主流，制作肉丸的材料品质已远不如从前

你觉得这旧时的道滘肉丸与现在的道滘肉丸最大的不同在哪里？

我认为如今的猪肉品质远不如从前。以往我们做肉丸时，选择的肉都是来自一些养殖年龄满一年以上的猪，这种猪的后腿肉比较嫩滑且自带有一种独特的鲜味，做肉丸是最适合不过的了。况且养殖期满一年以上的猪肉在调味时，配料也比较简单——只需一小撮眼，便可将这肉调成这人间独一的美味。不像现在，现在制作肉丸所选的肉大多来自一些养殖仅三五个月的猪，这种猪由于养殖时间不够，肉质和口感相较于以往还是差那么一点。因此在制作过程中，我们喜欢往肉里加入一些鸡精来为调起猪肉的鲜味。

3）“挑剔”却又认真的传统制作手艺

听说一道招牌菜的做法是一家餐饮店的保家利器，不知您能否将这个保家利器传授予我们呢？

也没你们说得这么严重，请跟我来，首先呢！买回来的新鲜猪肉需先剔除肉筋和肥油，随后，用铁条对瘦肉与肥肉先后进行捶打，捶打结束，制作人需将精肉、肥肉以特定比例进行混合调味，在第二次的捶打出胶后才手捏成丸。

千次敲打，手捏成丸，再如小珠落玉盘般小心将捏好的肉丸放进隆起一个个泡泡的清水中进行文火烹饪，带香味自锅中溢出时往撒上星点细盐，汤水清澈，明珠漂浮，加之星点绿葱点缀，更觉美味。用一白瓷碗小心盛好，端到桌上，却见那食客们目光真挚，舔唇握勺，好生渴望。 将一颗精小可爱，圆润饱满的肉丸送入嘴中，一咬下去，顿觉清脆爽口，鲜甜肥美，口齿留香。再盛一勺汤汁下肚，恰到好处的咸味再搭配上这弥散在口腔中的鲜香气味，更叫那食客欲罢不能，一碗告罄，举碗起身，对着那店内小生，豪迈地说一句： 再来一碗！

从选材制作的“挑剔”到长达十个小时地反复捶打，从前的我们吃肉丸不仅仅是吃肉丸，更是品尝着道滘肉丸中制作人的这份艰苦卓绝与任劳任怨。可是，随着社会的发展，道滘肉丸开始慢慢走向高速化与机械化，肉丸中这份难得的品质随着机械化的不断深入逐渐从我们的味蕾中被抹除。我们不得不感叹岁月不饶人，技术不断进步，或许终有一天，手打肉丸会彻底沦为一项家庭diy活动，可传统手打肉丸制作人所要传达出来的味道我们将永远铭记在心。 勿忘味蕾，遥望前程！